Marburg. Manchmal würde Alexander Maus gerne fremde Kühlschränke öffnen und anklagend Fertig-Grill-Soßen ans Tageslicht zerren. Solche, die aus der letzten Saison übrig geblieben sind. Deren angetrockneten Soßenreste am Flaschenhals von halbherzigen, unambitionierten Grillabenden erzählen. Mülltonne auf. Soße rein. Deckel zu.

Feuer, Fleisch, Fingertest (7:43)

Nein. Bei Fertig-Soßen hört bei ihm das Verständnis auf. Sein Motto: Selber machen. Den puren Geschmack genießen. Ausprobieren. Experimentieren. Der 37-Jährige ist ein Experte am Grill. Einer, der das Spiel mit der Glut zelebriert. „Grillen ist ein Ur-Instinkt“, sagt er fast schon entschuldigend. Mann, Fleisch, Feuer. Ein bisschen klischeehaft, Herr Maus, finden Sie nicht? Bei diesem Vorwurf muss der 37-Jährige lächeln. Ja, gesteht er kleinlaut. Grillen sei eben ein Lebensgefühl. Ein gutes. Eines, das es zu zelebrieren gilt. „Grillen ist Emotion. Das ist nicht nur Fleisch. Das sind die Freunde, das ist die Sonne, das ist der Geruch und der Geschmack von Weißwein.“ Die Deutschen, so erzählt er weiter, gehören zur Gattung „Schnell-Griller“. Die Amerikaner hingegen würden sich mehr Zeit nehmen. Maus plädiert für den Mittelweg. Durchdacht starten. Zügig grillen. Genussvoll verspeisen.

Fleisch als Luxusprodukt

„So ein gutes Stück Fleisch ist Hochachtung vor den Bauern. Fleisch isst man nicht einfach. Das gönnt man sich,“ sagt er, während er das Entrecote, ein Zwischenrippenstück vom Rind, in dicke Scheiben schneidet. Das Fleisch ist saftig rot. Deutlich ist ein weißes Fettauge zu sehen. Fett? Qualitätsmerkmal oder Sünde? Für Maus keine Frage: „Fett ist ein Geschmacksträger. Fettloses Braten oder Grillen gibt es durchaus. Es gibt ja auch Autos ohne Räder. Aber die fahren nicht“, scherzt er, bevor er das Fleisch mit einer speziellen Würzmischung einreibt (siehe Kasten). Fertig mariniertes Fleisch - davon hält er nichts. Schließlich sei unter der dicken Schicht von Marinade die Fleischqualität nur noch zu erahnen. Oftmals sei bereits Salz in der Marinade enthalten. Ein grober Fehler, wie Alexander Maus erklärt. „Fleisch auf keinen Fall vor dem Grillen salzen. Das entzieht ihm das Wasser.“

Bevor Maus sich dem Grill zuwendet, zerdrückt er entschlossen Knoblauchzehen mit einem Topf. „Für die Beilage“, erklärt er. Rosmarin-Kartoffeln. 30 Minuten müssen die in den Ofen. Mit reichlich Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauchzehen, Pfeffer und grobkörnigem Salz. Viel Salz. Frei nach dem Motto: „Nicht kleckern. Klotzen.“ Eine halbe Stunde hat er nun, um das Fleisch auf den Punkt zu braten. „Grillen ist Logistik“, erklärt er, während er sich wieder dem Fleisch zuwendet.

Diesmal: Schweine-Kammsteak. Wieder bestreicht er es mit einer speziellen Gewürzmischung. Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Zitrone, Chili. Alles frei Schnauze. Erlaubt ist, was schmeckt. „Beim Schweinefleisch kann man mit allem experimentieren. Rindfleisch ist da schon etwas eleganter. Aber ich bin nicht der Rezept-Mann. Jeder kann doch beim Kochen seine individuelle Note mit rein bringen.“

Maus rät: Angst und Hemmungen ablegen und ran an den Grill. Dann, wenn einige Tipps eingehalten werden, könne nichts mehr schief gehen. „Das Wichtigste ist, gute Produkte zu verwenden“, erklärt Maus. Fleisch sei Luxus. Bei der Auswahl rät er: pingelig sein. Sich das Fleisch zeigen lassen. Immer auf die Maserung achten. „Wir Menschen haben ein gutes Gefühl, was gute und was schlechte Qualität ist“, ist er sich sicher. Graues, blasses Fleisch bleibt in der Theke. Rosa oder rotes wandert in den Einkaufskorb.

Mehr Gefühl durch Pinzette

Und dann wäre da noch die Frage nach dem Grill. Hand aufs Herz, Herr Profikoch, was eignet sich besser zum Grillen? Kohle, Holz oder Gas? Maus lächelt. Nein, in diesen Streit mischt er sich nicht ein. Hauptsache es ist genug Hitze da, erklärt der 37-Jährige. Und höhenverstellbar müsse der Grill sein. Um mit verschiedenen Temperaturen arbeiten zu können. Kurzes, schnelles Grillen bei Fleisch. Langsames erwärmen von Gemüse. Und er rät: Weg mit den großen, sperrigen Grillzangen. Her mit einer eleganten, schmalen Grillpinzette. „Damit kann ich das Fleisch fühlen. Und ich kann viel akkurater arbeiten.“

Und wieder ist es da, dieses Wörtchen „fühlen“. Und irgendwie wird klar: Ja, grillen ist mehr, als Feuer, Würstchen und ein Bier in der Hand. Grillen ist eine Kunst. Emotion. Gefühl. Leidenschaft. Und ein bisschen ist es auch „Versuch und Irrtum.“ Alexander Maus spricht Mut zu: „Irgendwann muss man anfangen auszuprobieren und den eigenen Geschmack zu finden.“

Das Rezept von Alexander Maus: Lauwarme Kräuterbutter

Profi am Grill: Alexander Maus Wieso Kräuterbutter teuer kaufen, wenn sie auch schnell selbst gemacht werden kann? Und wieso warten, bis die Butter auf dem Fleisch zerfließt, wenn sie auch flüssig serviert werden kann? Butter im Topf schmelzen. Thymian und Rosmarin hinzugeben. Knoblauchzehen nicht schälen sondern nur knacken und hinzufügen. Kurz aufkochen, damit sich die Aromen entfalten können. Butter durch ein Sieb filtern. Petersilie und Schnittlauch hacken und unter die frische, aromatisierte Butter heben. Mit Salz abschmecken. 250 Gramm Butter 3 Knoblauchzehen frischer Rosmarin frischer Thymian Schnittlauch Petersilie

von Marie Lisa Schulz (Bilder Copyright OP-Marburg © Tobias Hirsch)